Gemüse-Saisonkalender Schweiz: Was von August bis Juli Saison hat

Im August ist die Auswahl an Schweizer Gemüse besonders gross. Tomaten, Gurken, Peperoni, Auberginen und Zucchetti stehen neben Bohnen, Broccoli, Blumenkohl, Fenchel, Rüebli, Krautstiel und den ersten Kürbissen. Wenige Wochen später verändert sich das Bild: Im Herbst gewinnen Kohl, Wurzelgemüse und lagerfähige Sorten an Bedeutung, im Winter bestimmen Lauch, Randen, Pastinaken, Federkohl, Rosenkohl und Knollensellerie die Küche. Ab März und April kommen frische Blattgemüse, Radieschen und Spargeln zurück, bevor der Frühsommer erneut die grosse Gemüsevielfalt eröffnet.

Dieser grosse Saisonratgeber folgt dem Schweizer Gemüsejahr bewusst von August bis Juli. Grundlage sind die Saisonangaben der Schweizer Gemüseproduzenten, ergänzt und gegengeprüft mit aktuellen Schweizer Saisonkalendern. Aufgeführt werden ausschliesslich Gemüse und Salate: Früchte und Beeren erhalten einen eigenen Saisonratgeber, Pilze und Küchenkräuter bleiben ebenfalls draussen. Rhabarber ist botanisch ein Gemüse und wird deshalb hier eingeordnet. Bei einzelnen Sorten umfasst „Saison“ neben der frischen Ernte auch Schweizer Lagerware oder geschützten Anbau. Erntebeginn und Ernteende können sich je nach Witterung, Region und Höhenlage von Jahr zu Jahr etwas verschieben.

Was „Saison“ bei Schweizer Gemüse eigentlich bedeutet

Ein Saisonkalender wirkt auf den ersten Blick einfach: Ein Gemüse ist entweder erhältlich oder nicht. In der Praxis ist die Sache etwas differenzierter.

Schweizer Gemüse gelangt auf verschiedenen Wegen in den Verkauf. Ein Teil wird frisch im Freiland geerntet. Andere Kulturen wachsen geschützt unter Vlies, Folientunneln oder im Gewächshaus. Wieder andere Gemüse werden im Herbst geerntet und anschliessend über Monate sachgerecht gelagert.

Deshalb kann beispielsweise eine Schweizer Rande im Januar durchaus saisonal sein, obwohl sie nicht an einem verschneiten Januarmorgen frisch aus dem Boden gezogen wurde. Sie stammt dann aus der Schweizer Ernte und wurde eingelagert.

Für diesen Ratgeber bedeutet „Saison“ daher:

• Frisch geerntet: Das Gemüse wird im entsprechenden Zeitraum auf Schweizer Feldern oder im geschützten Anbau geerntet.
• Schweizer Lagerware: Haltbare Gemüse wie Rüebli, Zwiebeln, Randen, Kohl oder Sellerie können noch Monate nach der Ernte aus Schweizer Produktion verfügbar sein.
• Geschützter Anbau: Bei einigen Gemüsearten verlängern Folientunnel und Gewächshäuser die Saison gegenüber dem reinen Freilandanbau.

Der Saisonkalender ist deshalb eine Orientierung für Schweizer Herkunft und übliche Marktverfügbarkeit. Die Herkunft auf Etikett, Marktschild oder Gemüsekiste bleibt beim Einkauf entscheidend.

Gemüse ist nicht dasselbe wie Obst, Kräuter oder Pilze

Dieser Ratgeber trennt die Lebensmittelgruppen bewusst.

Nicht enthalten sind Äpfel, Birnen, Beeren, Steinobst, Trauben oder andere Früchte. Auch Melonen bleiben draussen, obwohl sie in einzelnen landwirtschaftlichen Saisonkalendern aus praktischen Gründen gemeinsam mit Gemüse geführt werden.

Pilze sind biologisch keine Pflanzen und werden ebenfalls nicht aufgenommen.

Küchenkräuter wie Peterli, Schnittlauch, Basilikum, Dill oder Minze erhalten ebenfalls keinen Platz in den Monatslisten.

Salate gehören dagegen dazu. Kopfsalat, Batavia, Lattich, Nüsslisalat, Zuckerhut oder Cicorino sind Blattgemüse und deshalb Bestandteil des Gemüsekalenders.

Eine Besonderheit ist Rhabarber. Obwohl er in der Küche häufig wie Obst verarbeitet wird, wird botanisch der fleischige Blattstiel einer Gemüsepflanze gegessen. Deshalb erscheint Rhabarber von April bis Juni in diesem Ratgeber.

August: der Höhepunkt des Schweizer Gemüsejahres

August ist der ideale Monat, um einen Saisonkalender zu beginnen. Kaum zu einer anderen Zeit liegen mediterran wirkende Fruchtgemüse, Salate, Kohlarten, Wurzelgemüse und erste Herbstboten gleichzeitig in den Auslagen.

Tomaten erreichen jetzt ihre klassische Hochsaison. Auch Auberginen, Peperoni, Gurken und Zucchetti sind reichlich verfügbar. Bohnen, Zuckermais und Fenchel passen ebenso in die sommerliche Küche wie Broccoli und Blumenkohl.

Gleichzeitig kündigt sich bereits der Herbst an. Schweizer Kürbisse sind im August erhältlich, Pastinaken tauchen wieder auf und Knollensellerie wird kräftiger.

Dieses Schweizer Gemüse hat im August Saison

• Auberginen
• Artischocken
• Batavia
• Blumenkohl
• Bodenkohlrabi
• Bohnen
• Broccoli
• Bundzwiebeln
• Catalogna
• Chicorée
• Chinakohl
• Cicorino rosso
• Eichblattsalat
• Eisbergsalat
• Endivie
• Fenchel
• Gurken
• Kartoffeln
• Knoblauch
• Knollensellerie
• Kohlrabi
• Kopfsalat
• Krautstiel
• Kürbis
• Lattich
• Lauch
• Lollosalat
• Nüsslisalat
• Pak Choi
• Pastinaken
• Peperoni
• Radieschen
• Randen
• Rettich
• Romanesco
• Rotkabis
• Rucola
• Rüebli und Bundrüebli
• Pfälzerrüebli
• Schalotten
• Schnittsalat
• Spinat
• Stangensellerie
• Tomaten
• Weisskabis
• Wirz
• Zucchetti
• Zuckerhut
• Zuckermais
• Zwiebeln

Was im August besonders gut in die Küche passt

Jetzt lohnt es sich, Gerichte um das Gemüse herum zu planen und nicht umgekehrt. Ein Ratatouille verbindet Aubergine, Zucchetti, Peperoni und Tomate. Bohnen passen in Salate und warme Gemüsegerichte, während Zuckermais direkt vom Kolben gekocht oder grilliert werden kann.

Krautstiel lässt sich gratinieren oder dünsten. Fenchel funktioniert roh und gegart. Broccoli und Blumenkohl eignen sich für Ofengerichte, während Tomaten jetzt für Saucen, Suppen und zum Einmachen interessant werden.

Auch im eigenen Garten ist August ein wichtiger Erntemonat. Der belmedia-Beitrag „Garten im Juli und August: So gelingen Ernte, Aussaat und Blütenpracht im Sommer“ zeigt, welche Gemüse jetzt besonders intensiv geerntet werden können.

September: Sommergemüse trifft auf die grosse Herbsternte

Der September ist ein Übergangsmonat mit besonders breiter Auswahl. Tomaten, Auberginen, Peperoni und Zucchetti sind weiterhin erhältlich. Gleichzeitig nehmen Kürbisse, Kohlarten, Sellerie und Wurzelgemüse sichtbar mehr Raum ein.

Auch die ersten Süsskartoffeln aus Schweizer Anbau gelangen jetzt in die Saison. Rosenkohl beginnt ebenfalls, während Pastinaken und Petersilienwurzel wieder stärker in den Vordergrund rücken.

Im September saisonal

• Artischocken
• Auberginen
• Batavia
• Blumenkohl
• Bodenkohlrabi
• Bohnen
• Broccoli
• Bundzwiebeln
• Catalogna
• Chicorée
• Chinakohl
• Cicorino rosso
• Eichblattsalat
• Eisbergsalat
• Endivie
• Fenchel
• Gurken
• Kartoffeln
• Knoblauch
• Knollensellerie
• Kohlrabi
• Kopfsalat
• Krautstiel
• Kürbis
• Lattich
• Lauch
• Lollosalat
• Nüsslisalat
• Pak Choi
• Pastinaken
• Peperoni
• Petersilienwurzel
• Radieschen
• Randen
• Rettich
• Romanesco
• Rosenkohl
• Rotkabis
• Rucola
• Rüebli
• Pfälzerrüebli
• Schalotten
• Schnittsalat
• Spinat
• Stangensellerie
• Süsskartoffeln
• Tomaten
• Weisskabis
• Wirz
• Zucchetti
• Zuckerhut
• Zuckermais
• Zwiebeln

September ist ideal zum Vorräte anlegen

Viele Gemüse werden jetzt gleichzeitig reif. Das macht den September zu einem guten Monat für das Einfrieren, Fermentieren und Einkochen.

Tomatensauce lässt sich portionsweise einfrieren oder heiss abfüllen. Bohnen können blanchiert und tiefgekühlt werden. Rot- und Weisskabis eignen sich zum Fermentieren. Kürbisse lassen sich je nach Sorte über längere Zeit lagern.

Wer saisonal kocht, muss also keineswegs alles innerhalb weniger Tage verbrauchen.

Oktober: Kürbis, Kohl und Wurzelgemüse übernehmen

Im Oktober endet die Saison mehrerer typischer Sommergemüse. Auberginen, Peperoni, Bohnen und Zucchetti sind noch erhältlich, befinden sich jedoch am Ende ihrer klassischen Schweizer Saison.

Gleichzeitig wird das Herbstangebot besonders kräftig. Kürbis, Randen, Knollensellerie, Süsskartoffeln, Pastinaken und verschiedene Kohlarten eignen sich jetzt für Suppen, Gratins, Ofengerichte und Eintöpfe.

Federkohl kehrt ebenfalls zurück.

Im Oktober saisonal

• Artischocken
• Auberginen
• Batavia
• Blumenkohl
• Bodenkohlrabi
• Bohnen
• Broccoli
• Bundzwiebeln
• Catalogna
• Chicorée
• Chinakohl
• Cicorino rosso
• Eichblattsalat
• Eisbergsalat
• Endivie
• Federkohl
• Fenchel
• Kartoffeln
• Knoblauch
• Knollensellerie
• Kohlrabi
• Kopfsalat
• Krautstiel
• Kürbis
• Lattich
• Lauch
• Lollosalat
• Nüsslisalat
• Pak Choi
• Pastinaken
• Peperoni
• Petersilienwurzel
• Portulak
• Radieschen
• Randen
• Rettich
• Romanesco
• Rosenkohl
• Rotkabis
• Rucola
• Rüebli
• Pfälzerrüebli
• Schalotten
• Schwarzwurzeln
• Schnittsalat
• Spinat
• Stangensellerie
• Süsskartoffeln
• Tomaten
• Weisskabis
• Wirz
• Zucchetti
• Zuckerhut
• Zuckermais
• Zwiebeln

Jetzt beginnt die Zeit für Ofengemüse

Im Oktober passen robuste Gemüse hervorragend zusammen. Kürbis, Rüebli, Randen, Sellerie, Süsskartoffeln und Zwiebeln lassen sich auf einem Blech kombinieren.

Auch Kohl gewinnt kulinarisch an Bedeutung. Rotkabis kann geschmort werden, Weisskabis eignet sich roh und fermentiert, Wirz für Suppen, Wickel oder Rahmgemüse.

November: das klassische Wintergemüse rückt nach vorn

Im November verschwinden Auberginen, Bohnen, Peperoni und Zucchetti aus der Schweizer Saison. Dafür ist die Vielfalt keineswegs vorbei.

Broccoli und Blumenkohl sind noch erhältlich. Kohlarten, Lauch, Knollensellerie, Kürbis, Randen und Rüebli bilden nun die Basis. Hinzu kommen Pastinaken, Schwarzwurzeln und Topinambur.

Auch Kalettes beginnen ihre Wintersaison.

Im November saisonal

• Batavia
• Blumenkohl
• Bodenkohlrabi
• Broccoli
• Chicorée
• Chinakohl
• Cicorino rosso
• Eichblattsalat
• Endivie
• Federkohl
• Herbstrüben
• Kalettes
• Kardy
• Kartoffeln
• Knoblauch
• Knollensellerie
• Kohlrabi
• Kopfsalat
• Krautstiel
• Kürbis
• Lauch
• Lollosalat
• Nüsslisalat
• Pak Choi
• Pastinaken
• Petersilienwurzel
• Portulak
• Radieschen
• Randen
• Rettich
• Romanesco
• Rosenkohl
• Rotkabis
• Rucola
• Rüebli
• Pfälzerrüebli
• Schalotten
• Schwarzwurzeln
• Spinat
• Stangensellerie
• Süsskartoffeln
• Tomaten
• Topinambur
• Weisskabis
• Wirz
• Zuckerhut
• Zwiebeln

Dezember: überraschend viel Schweizer Gemüse im Winter

Der Dezember widerlegt die Vorstellung, saisonale Schweizer Küche bestehe im Winter fast ausschliesslich aus Kartoffeln und Lauch.

Rüebli, Randen, Sellerie, verschiedene Kohlarten, Pastinaken, Süsskartoffeln und Topinambur sorgen für grosse Auswahl. Viele davon stammen aus dem Lager, während robuste Kulturen auch spät im Jahr geerntet werden können.

Nüsslisalat und Chicorée bringen frische Blattkomponenten auf den Teller.

Im Dezember saisonal

• Bodenkohlrabi
• Chicorée
• Chinakohl
• Cicorino rosso
• Eichblattsalat
• Federkohl
• Herbstrüben
• Kalettes
• Kardy
• Kartoffeln
• Knoblauch
• Knollensellerie
• Kürbis
• Lauch
• Nüsslisalat
• Pastinaken
• Petersilienwurzel
• Portulak
• Radieschen
• Randen
• Rettich
• Rosenkohl
• Rotkabis
• Rüebli
• Pfälzerrüebli
• Schalotten
• Schwarzwurzeln
• Stangensellerie
• Süsskartoffeln
• Topinambur
• Weisskabis
• Wirz
• Zuckerhut
• Zwiebeln

Wintergemüse ist weit mehr als Beilage

Viele dieser Gemüse lassen sich zu Hauptgerichten machen. Knollensellerie kann beispielsweise im Ofen gebacken, als Püree verarbeitet oder paniert werden. Pastinaken funktionieren in Suppen und Ofengerichten. Topinambur lässt sich ähnlich wie Kartoffeln garen, besitzt aber ein eigenständiges, leicht nussiges Aroma.

Federkohl kann gedünstet, gebacken oder für Suppen verwendet werden. Rosenkohl entwickelt im Ofen kräftige Röstaromen.

Januar: Lagergemüse, Kohl und kräftige Wurzeln

Im Januar ist das Schweizer Gemüseangebot kleiner als im August, aber vielseitiger als häufig angenommen.

Randen, Rüebli, Sellerie, Zwiebeln, Rot- und Weisskabis sowie Wirz sind verlässliche Grundlagen. Kürbis ist noch aus Lagerbeständen erhältlich. Federkohl, Rosenkohl und Kalettes bringen typische Winteraromen.

Auch Nüsslisalat, Chicorée und Cicorino sorgen für Salate in der kalten Jahreszeit.

Im Januar saisonal

• Bodenkohlrabi
• Chicorée
• Chinakohl
• Cicorino rosso
• Federkohl
• Herbstrüben
• Kalettes
• Kartoffeln
• Knollensellerie
• Kürbis
• Lauch
• Nüsslisalat
• Pastinaken
• Petersilienwurzel
• Portulak
• Radieschen
• Randen
• Rosenkohl
• Rotkabis
• Rüebli
• Pfälzerrüebli
• Schalotten
• Schwarzwurzeln
• Süsskartoffeln
• Topinambur
• Weisskabis
• Wirz
• Zuckerhut
• Zwiebeln

Februar: noch Winter, aber die Vorräte verändern sich

Der Februar ähnelt dem Januar, doch einzelne Lagerbestände nähern sich dem Saisonende.

Kürbis ist noch erhältlich, ebenso Pastinaken und Süsskartoffeln. Schwarzwurzeln, Topinambur und verschiedene Kohlarten bestimmen weiterhin die winterliche Auswahl.

Für die Küche ist dieser Monat ideal, um Gemüseklassiker neu zu kombinieren: etwa Sellerie mit Randen, Lauch mit Kartoffeln oder Pastinaken mit Rüebli.

Im Februar saisonal

• Bodenkohlrabi
• Chicorée
• Chinakohl
• Cicorino rosso
• Federkohl
• Herbstrüben
• Kalettes
• Kartoffeln
• Knollensellerie
• Kürbis
• Lauch
• Nüsslisalat
• Pastinaken
• Portulak
• Radieschen
• Randen
• Rotkabis
• Rüebli
• Pfälzerrüebli
• Schalotten
• Schwarzwurzeln
• Süsskartoffeln
• Topinambur
• Weisskabis
• Wirz
• Zuckerhut
• Zwiebeln

März: Winterlager trifft auf erstes Frühlingsgrün

Der März ist ein spannender Übergangsmonat. Das klassische Winterangebot ist noch vorhanden, gleichzeitig kommen mehr Blattgemüse und Salate dazu.

Spinat startet wieder, Krautstiel taucht auf und verschiedene Blattsalate erweitern die Auswahl. Radieschen gehören ebenfalls wieder deutlicher zum saisonalen Angebot.

Dagegen enden die klassischen Saisonzeiten von Federkohl und Topinambur.

Im März saisonal

• Batavia
• Bodenkohlrabi
• Chicorée
• Chinakohl
• Eichblattsalat
• Federkohl
• Kalettes
• Kartoffeln
• Knollensellerie
• Kopfsalat
• Krautstiel
• Lauch
• Lollosalat
• Nüsslisalat
• Pastinaken
• Portulak
• Radieschen
• Randen
• Rotkabis
• Rüebli
• Pfälzerrüebli
• Schalotten
• Spinat
• Topinambur
• Weisskabis
• Wirz
• Zwiebeln

April: Spargeln, Radieschen und frische Salate

Im April verändert sich die Gemüseauswahl sichtbar.

Die Schweizer Spargelsaison beginnt. Weisse und grüne Spargeln gehören nun zu den auffälligsten saisonalen Produkten. Auch Rhabarber startet.

Gurken und Auberginen werden im Schweizer Saisonkalender ebenfalls bereits geführt, wobei die frühe Ware typischerweise aus geschütztem Anbau stammt.

Salate, Rucola, Spinat, Radieschen, Rettich und Bundzwiebeln bringen deutlich mehr Frische in die Küche.

Im April saisonal

• Auberginen
• Batavia
• Bodenkohlrabi
• Bundzwiebeln
• Chicorée
• Eichblattsalat
• Gurken
• Kartoffeln
• Kohlrabi
• Kopfsalat
• Krautstiel
• Lattich
• Lauch
• Lollosalat
• Mairüben
• Nüsslisalat
• Pak Choi
• Portulak
• Radieschen
• Randen
• Rettich
• Rhabarber
• Rucola
• Rüebli
• Pfälzerrüebli
• Schalotten
• Schnittsalat
• Spargeln, weiss und grün
• Spinat
• Tomaten aus Schweizer Saisonproduktion
• Weisskabis
• Wirz
• Zwiebeln

Warum die Spargelsaison so klar begrenzt bleibt

Spargel ist eines der Gemüse, bei denen die Saison im Alltag noch deutlich wahrgenommen wird. Schweizer Spargel wird nur während weniger Wochen geerntet.

Die Ernte endet traditionell im Juni. Danach müssen die Pflanzen Kraft für das folgende Jahr sammeln.

Das macht Spargel zu einem guten Beispiel für saisonales Essen: Statt das ganze Jahr dieselbe Auswahl zu erwarten, steht ein Produkt für wenige Wochen besonders im Mittelpunkt.

Mai: jetzt wird die Auswahl wieder richtig gross

Der Mai ist der Monat, in dem der Schweizer Gemüsekalender deutlich bunter wird.

Blumenkohl und Broccoli starten, Zucchetti kommen dazu, Fenchel und Stangensellerie werden verfügbar. Salate sind in grosser Vielfalt vorhanden.

Auch Kohlrabi gehört jetzt zu den typischen Frühlingsgemüsen.

Spargel und Rhabarber bleiben wichtige Saisonprodukte.

Im Mai saisonal

• Auberginen
• Batavia
• Blumenkohl
• Broccoli
• Bundzwiebeln
• Catalogna
• Chicorée
• Chinakohl
• Eichblattsalat
• Eisbergsalat
• Endivie
• Fenchel
• Gurken
• Knollensellerie
• Kohlrabi
• Kopfsalat
• Krautstiel
• Lattich
• Lauch
• Lollosalat
• Mairüben
• Nüsslisalat
• Pak Choi
• Radieschen
• Randen
• Rettich
• Rhabarber
• Romanesco
• Rucola
• Rüebli
• Pfälzerrüebli
• Schnittsalat
• Spargeln
• Spinat
• Stangensellerie
• Tomaten
• Weisskabis
• Wirz
• Zucchetti
• Zwiebeln

Wer selbst Gemüse anbaut, erlebt im Mai zugleich eine wichtige Pflanzphase. Der belmedia-Beitrag „Gemüse pflanzen im Mai: Was jetzt in die Erde kommt – und was noch warten muss“ erklärt, welche Kulturen bereits ins Freiland können und welche Wärme benötigen.

Juni: der Sommer beginnt auf dem Gemüseteller

Der Juni verbindet letzte Frühlingsgemüse mit den ersten klassischen Sommerernten.

Erbsen und Kefen kommen jetzt frisch auf den Markt. Bohnen starten ebenfalls. Peperoni werden verfügbar, Knoblauch beginnt seine Saison und die Auswahl an Tomaten wächst.

Spargeln und Rhabarber verabschieden sich dagegen im Laufe des Monats.

Im Juni saisonal

• Auberginen
• Batavia
• Blumenkohl
• Bohnen
• Broccoli
• Bundzwiebeln
• Catalogna
• Chicorée
• Chinakohl
• Cicorino rosso
• Eichblattsalat
• Eisbergsalat
• Endivie
• Erbsen
• Fenchel
• Gurken
• Kartoffeln
• Kefen
• Knoblauch
• Knollensellerie
• Kohlrabi
• Kopfsalat
• Krautstiel
• Lattich
• Lauch
• Lollosalat
• Mairüben
• Nüsslisalat
• Pak Choi
• Peperoni
• Radieschen
• Randen
• Rettich
• Rhabarber
• Romanesco
• Rucola
• Rüebli und Bundrüebli
• Pfälzerrüebli
• Schnittsalat
• Spargeln
• Spinat
• Stangensellerie
• Tomaten
• Weisskabis
• Wirz
• Zucchetti
• Zuckerhut
• Zwiebeln

Juli: die grosse Sommerernte ist da

Im Juli erreicht das Gemüsejahr wieder jene Phase, die direkt in den August übergeht.

Tomaten, Gurken, Auberginen und Zucchetti sind verfügbar. Bohnen, Erbsen und Kefen sorgen für frische Hülsenfrüchte. Zuckermais beginnt.

Gleichzeitig startet bereits die Kürbissaison. Auch Bodenkohlrabi und Pastinaken sind wieder verfügbar.

Damit ist der Juli keineswegs nur ein Monat für Salat und Grillgemüse. Die ersten kräftigeren Herbstgemüse stehen bereits bereit.

Im Juli saisonal

• Artischocken
• Auberginen
• Batavia
• Blumenkohl
• Bodenkohlrabi
• Bohnen
• Broccoli
• Bundzwiebeln
• Catalogna
• Chicorée
• Chinakohl
• Cicorino rosso
• Eichblattsalat
• Eisbergsalat
• Endivie
• Erbsen
• Fenchel
• Gurken
• Kartoffeln
• Kefen
• Knoblauch
• Knollensellerie
• Kohlrabi
• Kopfsalat
• Krautstiel
• Kürbis
• Lattich
• Lauch
• Lollosalat
• Nüsslisalat
• Pak Choi
• Pastinaken
• Peperoni
• Radieschen
• Randen
• Rettich
• Romanesco
• Rotkabis
• Rucola
• Rüebli und Bundrüebli
• Pfälzerrüebli
• Schalotten
• Schnittsalat
• Spinat
• Stangensellerie
• Tomaten
• Weisskabis
• Wirz
• Zucchetti
• Zuckerhut
• Zuckermais
• Zwiebeln

Das Gemüsejahr auf einen Blick

Wer nicht jeden Monat die vollständige Liste durchsuchen möchte, kann sich an den besonders typischen Saisonprodukten orientieren.

Welche Gemüse sind fast das ganze Jahr aus der Schweiz erhältlich?

Ein Saisonkalender bedeutet nicht, dass jeden Monat alles wechselt.

Einige Gemüse besitzen eine lange Erntezeit oder eignen sich sehr gut für die Lagerung. Dadurch können sie über weite Teile des Jahres aus Schweizer Produktion stammen.

Dazu zählen insbesondere:

• Rüebli
• Randen
• Zwiebeln
• Knollensellerie
• Lauch
• Weisskabis
• Rotkabis
• Wirz
• Chicorée
• Nüsslisalat beziehungsweise je nach Produktionsweise ganzjährig verfügbare Salate

„Ganzjährig verfügbar“ bedeutet dabei nicht automatisch „zwölf Monate frisch vom offenen Feld“. Lagerung und unterschiedliche Produktionsverfahren verlängern die Schweizer Verfügbarkeit.

Welche Gemüse haben eine besonders kurze Saison?

Andere Gemüse markieren das Jahr deutlich stärker.

Spargeln sind das bekannteste Beispiel. Die Schweizer Saison reicht hauptsächlich von April bis Juni.

Frische Erbsen und Kefen konzentrieren sich ebenfalls auf eine relativ kurze Zeit im Frühsommer.

Zuckermais gehört vor allem in die Monate Juli bis Oktober.

Artischocken sind typisches Gemüse für Juli bis Oktober.

Rosenkohl beginnt im Herbst und gehört eindeutig zur kalten Jahreszeit.

Diese kurzen Saisonfenster eignen sich besonders gut, um Abwechslung in die Küche zu bringen. Statt dieselben Gemüse ganzjährig zu kaufen, wandert der Schwerpunkt automatisch durch das Jahr.

Sommergemüse: Tomate, Zucchetti, Gurke und Aubergine

Unter „Sommergemüse“ werden häufig jene Arten verstanden, die Wärme benötigen und vor allem zwischen späten Frühjahrs- und frühen Herbstmonaten verfügbar sind.

Dazu gehören insbesondere:

• Tomaten
• Auberginen
• Gurken
• Peperoni
• Zucchetti
• Bohnen
• Zuckermais

Viele dieser Pflanzen reagieren empfindlich auf Frost. Deshalb beginnt ihre klassische Freilandsaison deutlich später als jene von Spinat, Radieschen oder Salat.

Im Schweizer Gemüsebau kann geschützter Anbau die Verfügbarkeit verlängern. Eine Schweizer Tomate im April ist deshalb möglich, stammt aber nicht aus denselben Bedingungen wie eine Freilandtomate im Hochsommer.

Herbstgemüse: Erntezeit und Vorratszeit zugleich

Im Herbst werden zahlreiche Gemüse geerntet, die lange haltbar sind.

Das betrifft besonders:

• Kürbis
• Rüebli
• Randen
• Knollensellerie
• Pastinaken
• Zwiebeln
• Rotkabis
• Weisskabis
• Süsskartoffeln
• Topinambur

Diese Lagerfähigkeit erklärt, weshalb der Winter trotz Vegetationsruhe eine breite Schweizer Gemüseauswahl bietet.

Wintergemüse: Kohl, Wurzeln und Lagerware

Wintergemüse lässt sich in zwei Gruppen unterteilen.

Einige Arten sind robust genug, um noch während der kalten Jahreszeit auf den Feldern zu stehen. Andere werden vorher geerntet und eingelagert.

Typische Wintergemüse sind Federkohl, Rosenkohl, Wirz, Lauch, Randen, Rüebli, Pastinaken, Schwarzwurzeln, Knollensellerie und Topinambur.

Diese Gemüse eignen sich für kräftige Zubereitungen, müssen aber keineswegs immer schwer gekocht werden. Randen und Rüebli lassen sich roh verwenden, Chicorée und Nüsslisalat bringen Frische, und fein geschnittener Kohl funktioniert auch als Salat.

Frühlingsgemüse: wenn das Angebot wieder leichter wird

Ab März und April verändert sich die Auswahl.

Spinat, Radieschen und frische Salate bilden den Übergang. Danach folgen Spargeln, Rhabarber und Kohlrabi.

Im Mai steigt die Zahl der verfügbaren Gemüse deutlich. Broccoli, Blumenkohl, Fenchel und Zucchetti erweitern den Speiseplan.

Der Frühling ist deshalb weniger ein abrupter Wechsel als eine langsame Ablösung der Lagergemüse durch neue Ernten.

Freiland, Gewächshaus und Lager: warum Saisonkalender voneinander abweichen

Bei der Recherche nach Saisonzeiten fallen schnell Unterschiede zwischen verschiedenen Kalendern auf.

Das liegt nicht zwingend an Fehlern.

Ein Kalender berücksichtigt möglicherweise ausschliesslich die Freilandernte. Ein anderer zählt geschützten Schweizer Anbau mit. Wieder ein anderer berücksichtigt Lagerware.

Auch das Wetter verschiebt Termine. Ein warmer Frühling kann einzelne Kulturen früher verfügbar machen. Kühle Perioden können die Ernte verzögern.

Die Monatsangaben sollten deshalb als verlässliche Orientierung und nicht als starre Grenze um Mitternacht am Monatsende verstanden werden.

Beim Einkauf entscheidet die Herkunft

Ein Saisonkalender allein kann nicht erkennen, welche konkrete Gurke oder Tomate im Laden liegt.

Auch mitten in der Schweizer Saison kann Importware angeboten werden.

Deshalb lohnt sich der Blick auf:

• Ursprungsland
• Produzent oder Region, falls angegeben
• Hinweise auf Schweizer Herkunft
• Marktbeschriftung oder Hofladeninformationen

Gerade bei Gemüse mit langer internationaler Verfügbarkeit ist das wichtig. Tomaten, Gurken oder Peperoni liegen praktisch das ganze Jahr in den Regalen, obwohl ihre Schweizer Hauptsaison deutlich kürzer ist.

Regional und saisonal sind zwei verschiedene Dinge

„Regional“ und „saisonal“ werden oft gemeinsam verwendet, bedeuten aber nicht dasselbe.

Eine Schweizer Tomate ist regional beziehungsweise national produziert. Ob sie gleichzeitig saisonal ist, hängt vom Produktionszeitpunkt und vom zugrunde gelegten Saisonbegriff ab.

Umgekehrt kann ein Gemüse in Südeuropa gerade Saison haben, ohne regional zur Schweiz zu sein.

Wer sich am Schweizer Gemüsejahr orientieren möchte, achtet deshalb auf beides: Herkunft und Saison.

Warum saisonale Planung den Einkauf vereinfacht

Ein Saisonkalender muss nicht zu einer zusätzlichen komplizierten Regel werden.

Im Alltag kann bereits eine einfache Gewohnheit helfen: zuerst schauen, welche drei oder vier Gemüse gerade besonders gut verfügbar sind, und danach die Mahlzeiten planen.

Im August könnten das Tomaten, Zucchetti, Bohnen und Gurken sein.

Im Oktober Kürbis, Randen, Rüebli und Sellerie.

Im Januar Lauch, Wirz, Randen und Pastinaken.

Im April Spargeln, Spinat, Radieschen und Kohlrabi.

Dadurch verändert sich der Speiseplan automatisch über das Jahr, ohne dass jede Woche neue Rezepte gesucht werden müssen.

Video: Gemüse ernten, wenn andere Felder längst im Winterschlaf liegen

Saisonales Gemüse richtig lagern

Saisonal einkaufen funktioniert besonders gut, wenn Gemüse nicht schon nach wenigen Tagen verdirbt.

Allerdings gehört nicht alles in denselben Kühlschrankbereich.

Blattsalate, Broccoli, Radieschen und viele frische Gemüse bleiben kühl am längsten frisch.

Tomaten verlieren im Kühlschrank dagegen Aroma und sollten nicht unnötig kalt gelagert werden.

Kartoffeln benötigen einen dunklen, kühlen und gut belüfteten Ort.

Zwiebeln mögen es trocken und luftig.

Kürbisse können je nach Sorte über Wochen oder Monate gelagert werden, solange die Schale unbeschädigt ist.

Wurzelgemüse hält im Gemüsefach des Kühlschranks meist deutlich länger als empfindlicher Salat.

Welkes Gemüse muss nicht automatisch in den Abfall

Ein Saisonkalender erfüllt seinen Zweck nur dann wirklich, wenn das eingekaufte Gemüse auch gegessen wird.

Leicht weiche Rüebli eignen sich noch für Suppe oder Ofengemüse. Ein angeschnittener Sellerie kann in Sauce oder Eintopf wandern. Kleine Mengen verschiedener Gemüse ergeben eine Gemüsepfanne.

Bei Zucchetti, Tomaten oder Peperoni kann überschüssige Sommerernte in Saucen verarbeitet und eingefroren werden.

Kohl eignet sich je nach Sorte zum Fermentieren.

So lässt sich der saisonale Überfluss eines Monats in spätere Wochen mitnehmen.

Zwölf Monate Gemüse: ein einfacher Küchenrhythmus

Das Schweizer Gemüsejahr lässt sich grob in vier kulinarische Phasen teilen.

• August bis Oktober: maximale Vielfalt. Sommergemüse und Herbsternte überschneiden sich.
• November bis Februar: Kohl, Wurzelgemüse und Lagerprodukte übernehmen.
• März bis Mai: erste frische Blattgemüse, Radieschen, Spargeln und Kohlrabi lösen den Wintervorrat ab.
• Juni und Juli: Erbsen, Bohnen, Gurken, Zucchetti und Tomaten führen zurück in die grosse Sommerernte.

Dadurch entsteht ein Kreislauf, der sich jedes Jahr wiederholt und trotzdem nie ganz identisch ist. Wetter und Erntebedingungen verschieben einzelne Produkte.

Wer nach Saison einkauft, entdeckt das Gemüsejahr neu

Der Schweizer Gemüsekalender beginnt nicht im Frühling und endet nicht nach der Herbsternte. Gemüse aus Schweizer Produktion begleitet das ganze Jahr.

August zeigt die grösste Fülle: Tomaten, Gurken, Auberginen, Peperoni, Zucchetti, Bohnen, Broccoli und Zuckermais stehen gleichzeitig neben Rüebli, Kohl und den ersten Kürbissen.

Im September und Oktober verschiebt sich der Schwerpunkt zu Kürbis, Sellerie, Randen, Süsskartoffeln und Kohl. Ab November übernehmen robuste Wintergemüse und Lagerware.

Januar und Februar sind keineswegs gemüsearme Monate. Lauch, Wirz, Randen, Rüebli, Sellerie, Pastinaken und verschiedene Salate bleiben verfügbar.

Ab März kehrt das frische Grün zurück. Im April beginnt die Spargelsaison, im Mai steigt die Vielfalt deutlich und im Juni kommen Erbsen, Kefen und Bohnen dazu. Spätestens im Juli ist die grosse Sommerauswahl wieder erreicht.

Ein Saisonkalender muss dabei kein Einkaufsgebot sein. Er dient vor allem als Orientierung: Was wächst jetzt in der Schweiz, was stammt aus dem Lager und welche Gemüse sind gerade besonders typisch?

Wer danach einkauft, braucht weniger starre Essenspläne. Das Gemüse selbst gibt einen Teil des Speiseplans vor.

Im August bedeutet das vielleicht Ratatouille, Bohnen und frische Tomaten. Im Oktober Kürbis und Randen. Im Januar Wirz und Pastinaken. Im April Spargel und Spinat.

Zwölf Monate später beginnt der Kreislauf wieder von vorn.

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